프랑스의 블루 치즈 로크포르 치즈(Roquefort cheese)란 무엇인가, 또한 푸른 곰팡이는 먹어도 무해한가

안녕하세요, 킴 선생입니다.

오늘 알아볼 치즈는 프랑스 푸른곰팡이 치즈인

로크포르 치즈(Roquefort cheese)

로크포르 치즈(Roquefort cheese)란 무엇인가

로크포르 치즈 역사 이야기, 로크포르 치즈 보관법, 

푸른곰팡이는 먹어도 되는가,

로크포르 치즈 만드는 법 등에 대해 알아보는 시간을 가지겠습니다.

 

 

●로크포르 치즈(Roquefort cheese)란 무엇인가

로크포르 치즈란 

 

석회암 절벽 측면을 연상시키는 외관으로 프랑스 남부인 로크포르 마을에서 만드는 

양젖 치즈입니다. 특이한 푸른곰팡이로 숙성을 시켜 푸른 줄무늬가 생긴 것입니다.

양의 우유로 만들어졌기 때문에 촉촉하고 부서지기 쉬운 형태를 띠고 있고 

부드럽고 향기롭고 복잡하며 강렬하고 날카로운 

복잡한 향을 가지고 있습니다.

또한 입안에서 녹을 정도로 부드러운 감촉을 가지고 있고 

결코 잊지 못할 정도의 맛과 감촉을 선사하기 때문에 프랑스 치즈 중 으뜸이라고 칭합니다.

 

 

로크포르 치즈는 2.5~3kg의 실린더 모양으로 만들어지며 숙성기간은 12~14주 정도입니다.

2000년 이상의 역사가 있으며 블루치즈라고도 불립니다.

영국의 스틸턴(Stiton), 이탈리아의 고르곤졸라(Gorgonzola)도 같은 종류입니다.

 

 

 

 

 

●로크포르 치즈(Roquefort cheese) 역사 이야기

로크포르 치즈는 재미있는 역사 이야기가 있습니다.

전설에 따르면 로크포르 치즈는 어린 양치기가 먼 거리에 있는 아름다운 소녀를 

따라가기 위해 동굴에 빵과 우유, 치즈가 담긴 점심을 두고 있었습니다.

몇 달 후 양치기 소년이 그 동굴로 돌아갔는데

치즈에 곰팡이가 있었고 그것이 로크포르 치즈가 되었다는 이야기입니다.

 

하지만 전설과는 달리 로크포르 치즈는 

백만 년 전에 Cambalou 산이 무너진 후에 탄생하게 되었는데

붕괴로 인해 자연적으로 동굴이 생기고 바위들이 모여 더미를 만들게 되었습니다.

이 동굴에 치즈를 발효시켰고 치즈를 만드는 동굴로 바뀌었습니다.

플뢰린으로 알려진 단층은 

공기의 지속적인 재생을 하여 

자연적인 기후 및 습도 제어 시스템 역할을 하여

최상의 치즈 발효기가 탄생한 것입니다.

 

●로크포르 치즈(Roquefort cheese) 만드는 법

로크포르 치즈 만드는 법은

 

첫 번째로는 로크포르 마을에서 만드는 방법입니다.

로크포르 마을에 돌출된 절벽에서 자연적으로 형성된 동굴에서 만들어지는데

곡물빵에 곰팡이를 기른 후 그 빵과 같이 양의 우유를

20일 동안 숙성시켜 포일로 싸서 만드는데 

이때 포일을 씌우면 곰팡이의 발달을 늦춥니다.

이렇게 늦추는 이유는 질감이 부드러워져 크림 같은 풍미를 가지게 되는 것입니다.

이렇게 3개월 정도 숙성 후 포일을 제거 후 판매를 합니다.

 

 

여기서 인공향료나 방부제를 사용하지 않은 전통적인 방법은

저온 살균이 되지 않고 글루텐 또한 없습니다.

이때 로크포르 치즈의 독특한 특성들이 나타나게 됩니다.

 

두 번째 방법은

인위적으로 만드는 것입니다.

우유를 신성하고 살균되지 않은 것으로 사용하여 가열한 후 

통에 부어 주는데 이렇게 하면 우유가 응고되고 효모가 생겨 파란색 곰팡이가 생기게 됩니다.

이렇게 자란 후 단단해지면 치즈를 저장고에 넣는데

이때 소금을 충분히 뿌려 껍질까지 곰팡이가 과도하게 자라는 것을 방지하게 합니다.

이렇게 만들게 되면 인위적으로 로크포르 치즈를 만들 수 있습니다.

 

 

●푸른곰팡이는 먹어도 되는가?

로크포르 치즈는 푸른곰팡이가 많이 있습니다.

이때 이 '푸른곰팡이를 먹어도 되는가'라는 생각을 가지실 수 있습니다.

답은 먹어도 된다. 건강에 유익하다.입니다.

이 푸른곰팡이는 항 염증 특성을 가지고 있어

심혈관 질환을 예방하는데 큰 도움을 줄 수 있습니다.

 

한 연구에 따르면 이런 푸른곰팡이 치즈 같이 강한 치즈를 먹게 되면

장 건강에 좋고 관절염과 노화 징후를 늦추는데 큰 도움을 준다고 하였습니다.

 

 

 

 

그러나 몸에 좋다고 너무 많이 먹지는 마시 길 바랍니다.

로크포르 치즈는 칼로리와 콜레스테롤이 매우 높습니다.

또한 푸른곰팡이가 몸에 좋기는 해도 

너무 오래 방치하거나 잘못 보관을 한다면 다른 종류의 곰팡이가 생겨

몸에 더 해로울 수 있으니

잘 보고 드시길 바랍니다.

 

 

●로크포르 치즈(Roquefort cheese) 보관방법

로크포르 치즈 보관방법은

첫 번째로는 알루미늄 포일에 싸서 냉장고에 보관하는 것입니다.

냉장 보관을 할 경우 4주 동안 보관이 가능합니다.

 

두 번째로는 냉동 보관입니다.

똑같이 알루미늄 포일로 감싼 후 밀폐용기에 담아

보관을 하면 되는데

6개월 정도까지 보관이 가능합니다.

 

해동할 때에는 30분 전에 미리 꺼내서 해동하시면 최상의 맛을 느끼실 수 있습니다.

 

 

오늘은 이렇게 로크포르 치즈에 대해 알아보았습니다.

유익하셨으면 좋겠고요.

이상 

킴 선생이었습니다.